KIF400:Eigenes Brot backen

Übersicht

Sauerteig ist einfach zu machen, Brot backen braucht nicht viel Zeit, und es schmeckt mindestens so gut wie vom Bäcker, mit garantiert natürlichen Zutaten.

Warum?

Wer ein Brot abgepackt im Supermarkt kauft kann sein blaues Wunder erleben, was da alles drinnen ist: Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Feuchthaltemittel (Gips eignets sich wunderbar dafür), modifizierte Stärke, oder manchmal auch nur Backhilfsmittel, was auch immer das sein mag. Das kann man auch beim Bäcker um die Ecke haben, und wenn man den fragt, was denn all das Zeug ist, das er in sein Brot steckt, will oder kann er das nicht erklären, oder er weiß es gar nicht, weil er es als fertige Mischung kauft.

War das immer so? Nein. Für die letzten paar Jahre war es halt einfach ganz normal, Teig stehen zu lassen, bis er sauer ist, und dann zu backen.

Warum macht man das jetzt anders? Weil es billiger ist und die Leute es fressen. Sauerteig braucht Zeit, Zeit ist Geld. Für Sauerteig braucht es Platz, wo der Teig reifen kann. Wenn die Brote zu Teiglingen geformt sind müssen sie noch reifen und aufgehen, idealerweise bei genau geregelten Temperatur und Feuchtigkeit, und das 24 Stunden lang. Wenn man das mit Backhilfen macht ist man in einer Stunde fertig.

Sauerteig

Was ist Sauerteig? Wenn man Mehl mit Wasser anrührt und stehen lässt fängt er zu gähren an. Genauer auf dem Getreidekörnern und in der Luft Hefepilze und Essig- und Milchsäurebakterien, die sich vom Mehl ernähren und dabei Stoffwechselprodukte erzeugen. Das selbe passiert bei Bier und Essig, beim Sauerteig halt gemeinsam. Die Bakterien erzeugen ein saures Milieu, in dem sie sich wohl fühlen und andere Mikroben nicht, bis auf gewisse Hefesorten, die dafür als Stoffwechselprodukt C0_2 erzeugen. Der saure Teig kann also nicht von Schimmelpilzen oder Bakterien besiedelt werden, die giftige Stoffwechselprodukte erzeugen, er verdirbt also nicht so schnell. Der Sauerteig ist also ein kleiner Zoo in der Küche. Er ist grundsätzlich genießbar, halt ein bisserl sauer.

Selber machen

Ganz einfach einige Esslöfel Mehl mit Wasser zu einem dünnflüssigen Teig anrühren und an einem normaltemperierten Ort (z.B. Küche oder Bad) mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen; täglich umrühren; jeden zweiten Tag ein paar Löfel Mehl nachfüllen, Wasser ergänzen und gut umrühren; nach etwa einer Woche sollte er sich gut entwickelt haben. Das Umrühren ist wichtig, weil der Teigansatz sonst zu schimmeln beginnt.

Zur Kontrolle sollte man den Teig täglich auf Geruch und Geschmack getestet werden. Der Teig sollte nicht extrem ekelig schmecken oder riechen. Es ist aber normal, wenn der Geruch nach Erbrochenen nach ein paar Tagen auftaucht, das sollte allerdings wieder verschwinden.

Der Teig wird gähren und aufgehen. Daher sollte das Gefäß groß genug sein, um immer etwa die doppelte Menge des Teigs zu fassen. Als Gefäß eignen sich am Besten Schüsseln aus Kunststoff. Wenn Teigreste eingetrocknet sind lösen sie sich dann ganz leicht von der Oberfläche. Bei Keramik- oder Metall-Gefäßen lösen sie sich nicht so leicht.

Wenn der Teigansatz reif ist riecht er säuerlich, aber nicht unangenehm. Er ist dann geeignet, einen Teig für's Brotbacken zuzubereiten.