KIF400:Eigenes Brot backen

Übersicht

Sauerteig ist einfach zu machen, Brot backen braucht nicht viel Zeit, und es schmeckt mindestens so gut wie vom Bäcker, mit garantiert natürlichen Zutaten.

Der Inhalt dieser Anleitung ist nach bestem Wissen und Gewissen von einem Laien geschrieben. Wenn du es besser weißt bitte einfach korrigieren.

Warum?

Wer ein Brot abgepackt im Supermarkt kauft kann sein blaues Wunder erleben, was da alles drinnen ist: Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Feuchthaltemittel (Gips eignets sich wunderbar dafür), modifizierte Stärke, oder manchmal auch nur Backhilfsmittel, was auch immer das sein mag. Das kann man auch beim Bäcker um die Ecke haben, und wenn man den fragt, was denn all das Zeug ist, das er in sein Brot steckt, will oder kann er das nicht erklären, oder er weiß es gar nicht, weil er es als fertige Mischung kauft.

War das immer so? Nein. Für die letzten paar tausend Jahre war es halt einfach ganz normal, Teig stehen zu lassen, bis er sauer ist, und dann zu backen.

Warum macht man das jetzt anders? Weil es billiger ist und die Leute es fressen. Sauerteig braucht Zeit, Zeit ist Geld. Für Sauerteig braucht es Platz, wo der Teig reifen kann. Wenn die Brote zu Teiglingen geformt sind müssen sie noch reifen und aufgehen, idealerweise bei genau geregelten Temperatur und Feuchtigkeit, und das 24 Stunden lang. Wenn man das mit Backhilfen macht ist man in einer Stunde fertig.

Man könnte jetzt den Eindruck gewinnen, das Sauerteig-Brot gewaltig viel Aufwand und Zeit braucht. Zeit braucht es schon, aber da muss man sehr lange nichts tun. Die Netto-Zeit, in der man auch wirklich etwas exklusiv für das Brot tun muss, es etwa eine halbe Stunde, verteilt über wesentlich mehr Zeit. Wäsche waschen braucht sicher nicht mehr Zeit.

Sauerteig

Was ist Sauerteig? Wenn man Mehl mit Wasser anrührt und stehen lässt fängt er zu gähren an. Genauer auf dem Getreidekörnern und in der Luft Hefepilze und Essig- und Milchsäurebakterien, die sich vom Mehl ernähren und dabei Stoffwechselprodukte erzeugen. Das selbe passiert bei Bier und Essig, beim Sauerteig halt gemeinsam. Die Bakterien erzeugen ein saures Milieu, in dem sie sich wohl fühlen und andere Mikroben nicht, bis auf gewisse Hefesorten, die dafür als Stoffwechselprodukt C0_2 erzeugen. Der saure Teig kann also nicht von Schimmelpilzen oder Bakterien besiedelt werden, die giftige Stoffwechselprodukte erzeugen, er verdirbt also nicht so schnell. Der Sauerteig ist also ein kleiner Zoo in der Küche. Er ist grundsätzlich genießbar, halt ein bisserl sauer.

Selber machen

Zur Herstellung eines Sauerteigs braucht es eine Sauerteig-Kultur aka Starter.

Zutaten:

• Viel Zeit (1 Woche)
• Mehl
• Wasser

Ganz einfach einige Esslöfel Mehl mit Wasser zu einem dünnflüssigen Teig anrühren und an einem normaltemperierten Ort (z.B. Küche oder Bad) mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen; täglich umrühren; jeden zweiten Tag ein paar Löfel Mehl nachfüllen, Wasser ergänzen und gut umrühren; nach etwa einer Woche sollte sich der Teigansatz gut entwickelt haben. Das Umrühren ist wichtig, weil der Teigansatz sonst zu schimmeln beginnt. Die Konsistenz ist nicht ganz so wichtig, kann eher flüssig oder eher fest sein, jedenfalls soll frisches Mehl und Wasser gut eingerührt werden, damit unsere Haustierchen auch genügend Futter haben und überal hinkommen können.

Zur Kontrolle sollte man den Teigansatz täglich auf Geruch und Geschmack getestet werden. Der Teig sollte nicht extrem ekelig schmecken oder riechen. Es ist aber normal, wenn der Geruch nach Erbrochenen nach ein paar Tagen auftaucht, das sollte allerdings wieder verschwinden.

Der Teigansatz wird gähren und aufgehen. Daher sollte das Gefäß groß genug sein, um immer etwa die doppelte Menge des Teigs zu fassen. Als Gefäß eignen sich am Besten Schüsseln aus Kunststoff. Wenn Teigreste eingetrocknet sind lösen sie sich dann ganz leicht von der Oberfläche. Bei Keramik- oder Metall-Gefäßen lösen sie sich nicht so leicht.

Wenn der Teigansatz reif ist riecht er säuerlich, aber nicht unangenehm. Er ist dann geeignet, einen Teig für's Brotbacken zuzubereiten.

Sauerteig-Brot herstellen

Teig ansetzen

Für ein frisches Sauerteigbrot braucht man:

• Sauerteigansatz
• Mehl
• Wasser
• Salz
• Gewürze, Samen, Nüsse etc.

Vom Ansatz reichen ein paar Esslöfel, mehr schadet nicht; es geht nur darum, die Kultur in den Teig einzubrigen, ganz ähnlich wie bei Germ. Mehl und Wasser können etwa im Verhältnis 1000 zu 900-950 genommen werden. Dabei sollte der Teig ruhig ziemlich fest werden. Weicher Teig zerläuft beim Rasten, das wird dann es halt eher ein Fladenbrot.

Eine Variante ist, den Teig mit der ganze Wassermenge und der halben Mehlmenge anzustellen und dann 8-12 Studen rasten zu lassen, und dann den Rest des Mehl einzurühren. Alternativ kann der Teig gleich mit der vollen Menge Mehl angestellt werden.

In jedem Fall sollte das Salz rechtzeitig eingemischt werden. Pro Kilo Teig sollten es 15 g Salz sein, das ist etwa ein gehäufter Esslöfel.

Gewürze dürfen auch hinein, meine Empfehlung ist Kümel, Anis und Fenchel, die alle verdauungsfördernd und entblähend. Frisches Brot kann gewaltig blähen, vor allem wenn es mit Vollkornmehl gebacken wurden. Füe einen Kilo Teig verwende ich einen gestricher Teelöffel Kümel und je einen halben gestrichenen Teelöfel Anis und Fenchel.

Nützliche Hinweise

Wie jetzt genau?

Ganz so genau ist das alles nicht. Es gibt natürlich Rezeopte, wo ganz genau angegeben ist, wie viel von welcher Zutat wann und wie genau hnizugefügt werden müssen. Das funktioniert natürlich gut für den/die Autorin, aber bei mir nie. Daher meine Empfehlung: Einfach ausprobieren, kann nicht schiefgehen. Jeder Koch hat seine Note, jedes Brot wird anders (auch bei mir), jede Küche schaut ein bisserl anders aus. Mit ein bisserl Übung bekommt man was Feines hin, essbar ist es so gut wie immer.

Maße

Wer keine Küchenwaage hat, kann sich so behelfen:

• Ein gehäufter Teelöffel ist etwa 5 Gram, das funktioniert gut für Salz und Gewürze.
• Ein Esslöfel ist etwa drei Teelöffel, dementsprechend hat ein gehäufter Esslöffel etwa 15 Gram, das geht für Salz, Gewürze, Nüsse, und Mehl, wobei bei Mehl halt wirklich so viel Gupf oben drauf ist wie sich draufhäufen lässt.
• Es gibt auch schöne Küchenhilfen, die Kegelförmig oder zylindrisch sind und für unterschiedliche Zutaten Skalen aufweisen.
• Ein Häferl/Tasse/Glas hat etwa 0,2 bis 0,25 l.

Werkzeuge

Für mich hat sich bewährt:

• Teelöfel
• Esslöfel
• Kochlöfel
• Teigspachtel oder Teigkarte
• kleines Sieb für Mehl
• Kunststoffschüsseln
• Silikonbackmatte
• Metallschüssel für's Backrohr
• Beschichtete Kastenform