KIF400:Eigenes Brot backen

Übersicht

Sauerteig ist einfach zu machen, Brot backen braucht nicht viel Zeit, und es schmeckt mindestens so gut wie vom Bäcker, mit garantiert natürlichen Zutaten.

Der Inhalt dieser Anleitung ist nach bestem Wissen und Gewissen von einem Laien geschrieben. Wenn du es besser weißt bitte einfach korrigieren.

Warum?

Wer ein Brot abgepackt im Supermarkt kauft kann sein blaues Wunder erleben, was da alles drinnen ist: Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Feuchthaltemittel (Gips eignets sich wunderbar dafür), modifizierte Stärke, oder manchmal auch nur Backhilfsmittel, was auch immer das sein mag. Das kann man auch beim Bäcker um die Ecke haben, und wenn man den fragt, was denn all das Zeug ist, das er in sein Brot steckt, will oder kann er das nicht erklären, oder er weiß es gar nicht, weil er es als fertige Mischung kauft.

War das immer so? Nein. Für die letzten paar tausend Jahre war es halt einfach ganz normal, Teig stehen zu lassen, bis er sauer ist, und dann zu backen.

Warum macht man das jetzt anders? Weil es billiger ist und die Leute es fressen. Sauerteig braucht Zeit, Zeit ist Geld. Für Sauerteig braucht es Platz, wo der Teig reifen kann. Wenn die Brote zu Teiglingen geformt sind müssen sie noch reifen und aufgehen, idealerweise bei genau geregelten Temperatur und Feuchtigkeit, und das 24 Stunden lang. Wenn man das mit Backhilfen macht ist man in einer Stunde fertig.

Man könnte jetzt den Eindruck gewinnen, das Sauerteig-Brot gewaltig viel Aufwand und Zeit braucht. Zeit braucht es schon, aber da muss man sehr lange nichts tun. Die Netto-Zeit, in der man auch wirklich etwas exklusiv für das Brot tun muss, es etwa eine halbe Stunde, verteilt über wesentlich mehr Zeit. Wäsche waschen braucht sicher nicht mehr Zeit.

Sauerteig

Was ist Sauerteig? Wenn man Mehl mit Wasser anrührt und stehen lässt fängt er zu gähren an. Genauer auf dem Getreidekörnern und in der Luft Hefepilze und Essig- und Milchsäurebakterien, die sich vom Mehl ernähren und dabei Stoffwechselprodukte erzeugen. Das selbe passiert bei Bier und Essig, beim Sauerteig halt gemeinsam. Die Bakterien erzeugen ein saures Milieu, in dem sie sich wohl fühlen und andere Mikroben nicht, bis auf gewisse Hefesorten, die dafür als Stoffwechselprodukt C0_2 erzeugen. Der saure Teig kann also nicht von Schimmelpilzen oder Bakterien besiedelt werden, die giftige Stoffwechselprodukte erzeugen, er verdirbt also nicht so schnell. Der Sauerteig ist also ein kleiner Zoo in der Küche. Er ist grundsätzlich genießbar, halt ein bisserl sauer.

Fachkunde Mehl

Mehl in deutschssprachigen Breiten wird hauptsächlich aus Roggen, Weizen, Dinkel, Gerste und Hafer hergestellt. Es gibt natürlich viele andere Getreidesorten und backfähige Früchte, wie Hirse, Mais, Buchweizen (Haiden), Amaranth, Quinoa, Reis, Erdäpfel oder Karotten, mit denen man Brot machen kann. Hier will ich aber nur auf Roggen, Weizen und Dinkel eingehen, weil ich das schon probiert habe.

Ein Getreidekorn besteht im Wesentlichen aus dem Mehlkörper, dem Keimling und der Schale.

• Im Mehlkörper ist die Stärke und Klebereiweiß (Gluten) enthalten. Die Stärke quillt mit Wasser und beim Backen auf. Klebereiweiß bekommt erst mit Wasser und durch das Kneten seine Klebekraft. Roggen hat wenig Klebereiweiß, Weizen, besonders Hartweizen (siehe Nudeln) hat besonders viel.
• Der Keimling ist fettreich und enthält Enzyme und Vitamine. Wenn die Fettanteile oxidieren wird das Mehl ranzig und ist verdorben.
• Die Schale enthält unverdauliche Anteile, also Balaststoffe, und ist qullfähig.

Zwischen Schale und Mehlkörper befindet sich nicht eine recht mineralstoffreiche Schicht.

Beim Mahlen wird entschieden, ob das ganze Korn oder nur Teile Verwendet werden. Dementsprechend ändern sich die Eigenschaften des Mehls. Vollkornmehl ist durch den vermahlenen Keimling leichter verderblich und braucht mehr Wasser zum Quellen. Auszugsmehl ist leicht zu verarbeiten, wird aber von Vielen als weniger wertvoll angesehen.

Zwei weitere Eigenschaften sind für die Auswahl des Mehls wichtig:

• Vermahlungsgrad:

Im Wesentlichen gibt es bei uns glattes, universales und griffiges Mehl. Glattes Mehl ist sehr fein vermahlen und macht steile Haufen, die beim Hineindrücken sprünge bekommen. Dieses Mehl eignet sich für die Meisten Verwendungen. Griffiges Mehl ist gröber vermahlen. Es fühlt sich zwischen den Fingern grieselig and und rieselt gut. Griffiges Mehl wird für spezielle Verwendungen, wie Knödel, eingesetzt. Universalmehl liegt dazwischen und tut es auch für die meisten Zwecke.

• Mineralstoffanteil:

Beim Mahlen können die Schalenteile sauber abgetrennt werden, es bleibt weitgehend nur Stärke und Klebereiweiß übrig. Diese Abtrennung kann aber eingestellt und damit die Eigenschaft des Mehl gesteuert werden. Mineralstoffärmerers Brot bäckt feiner, daher wird es für Mehlspeisen, Kuchen und Feingebäck eingesetzt. Für Brot sollte man sich die Mineralstoffe aber nicht entgehen lassen. Die Einstufung geschieht über die Type, ein Zahl die mit dem Mineralstoffanteil korreliert. Zahlen so um die 1000 sind gut, genaueres steht wie immer in der Wikipedia -> [[1]]

Zusammenfassung: Glattes Mehl Weizen Type 1050 (Österreich W1600), Roggen Type >= 1150 (Österreich R960) sind gut geeignet, zur Not tun es die anderen auch.

Bei Vollkornmehl sollte mitkalkuliert werden, dass mehr Wasser benötigt wird und dass es nicht so gut aufgeht.

Selber machen

Zur Herstellung eines Sauerteigs braucht es eine Sauerteig-Kultur aka Starter.

Zutaten:

• Viel Zeit (1 Woche)
• Mehl
• Wasser

Ganz einfach einige Esslöfel Mehl mit Wasser zu einem dünnflüssigen Teig anrühren und an einem normaltemperierten Ort (z.B. Küche oder Bad) mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen; täglich umrühren; jeden zweiten Tag ein paar Löfel Mehl nachfüllen, Wasser ergänzen und gut umrühren; nach etwa einer Woche sollte sich der Teigansatz gut entwickelt haben. Das Umrühren ist wichtig, weil der Teigansatz sonst zu schimmeln beginnt. Die Konsistenz ist nicht ganz so wichtig, kann eher flüssig oder eher fest sein, jedenfalls soll frisches Mehl und Wasser gut eingerührt werden, damit unsere Haustierchen auch genügend Futter haben und überal hinkommen können.

Zur Kontrolle sollte man den Teigansatz täglich auf Geruch und Geschmack getestet werden. Der Teig sollte nicht extrem ekelig schmecken oder riechen. Es ist aber normal, wenn der Geruch nach Erbrochenen nach ein paar Tagen auftaucht, das sollte allerdings wieder verschwinden.

Der Teigansatz wird gähren und aufgehen. Daher sollte das Gefäß groß genug sein, um immer etwa die doppelte Menge des Teigs zu fassen. Als Gefäß eignen sich am Besten Schüsseln aus Kunststoff. Wenn Teigreste eingetrocknet sind lösen sie sich dann ganz leicht von der Oberfläche. Bei Keramik- oder Metall-Gefäßen lösen sie sich nicht so leicht.

Wenn der Teigansatz reif ist riecht er säuerlich, aber nicht unangenehm. Er ist dann geeignet, einen Teig für's Brotbacken zuzubereiten.

Diese ganze Prozedur ist nur notwendig, wenn man einen Sauerteig neu ansetzt. Hat man erfolgreich angesetzt kann man einfach vom Teig des letzten Brotes etwas zurück halten und weiter "füttern", halt regelmäßig umrühren nicht vergessen. Soll er dann in alter Frische für ein Brot genutzt werden kann er einen Tag vor dem Anstellen des Brotteiges noch einmal gefüttert werden.

Der Ansatz läßt sich offen ein paar Tage aufbehalten, im Kühlschrank in einem geschlossenen Glas etwa eine Woche. Er kann auch gertrocknet oder eingefrohren werden. Auf dem Werkzeug bleibt immer ein bisserl was zurück, das löst sich nach dem vollständigen Eintrocknen ganz leicht. Diese Reste, auch das Mehl von der Arbeitsfläche vom Kneten, sind eine perfekte Startbasis für die nächste Runde (Woche). Im Elternhaus meiner Mutter wurde einmal im Monat Brot gebacken, nach dem Backen der Trog ausgeschabt und dieser getrocknete Rest ('Ura'), mit den Werkzeugen verstaut und im nächsten Monat wieder als Ausgangsbasis für den Teig genutzt.

Sauerteig-Brot herstellen

Teig ansetzen

Für ein frisches Sauerteigbrot braucht man:

• Sauerteigansatz
• Mehl
• Wasser
• Salz
• Gewürze, Samen, Nüsse etc.

Vom Ansatz reichen ein paar Esslöfel, mehr schadet nicht; es geht nur darum, die Kultur in den Teig einzubrigen, ganz ähnlich wie bei Germ. Mehl und Wasser können etwa im Verhältnis 1000 zu 900-950 genommen werden. Dabei sollte der Teig ruhig ziemlich fest werden. Weicher Teig zerläuft beim Rasten, das wird dann es halt eher ein Fladenbrot.

Eine Variante ist, den Teig mit der ganze Wassermenge und der halben Mehlmenge anzustellen und dann 8-12 Studen rasten zu lassen, und dann den Rest des Mehl einzurühren. Alternativ kann der Teig gleich mit der vollen Menge Mehl angestellt werden.

In jedem Fall sollte das Salz rechtzeitig eingemischt werden. Pro Kilo Teig sollten es 15 g Salz sein, das ist etwa ein gehäufter Esslöfel.

Gewürze dürfen auch hinein, meine Empfehlung ist Kümel, Anis und Fenchel, die alle verdauungsfördernd und entblähend. Frisches Brot kann gewaltig blähen, vor allem wenn es mit Vollkornmehl gebacken wurden. Füe einen Kilo Teig verwende ich einen gestricher Teelöffel Kümel und je einen halben gestrichenen Teelöfel Anis und Fenchel.

Natürlich darf alles in's Brot hinein, was man sich denken kann: Samen wie Leinsamen(-Schrot), Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne; Nüsse wie Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse; Kakao, Mate, Trockenfrüchte (Kletzenbrot)... Es gibt keine denkbaren Grenzen, was schmeckt und sich backen läßt ist erlaubt.

Reifen lassen

Nach dem Anstellen des Teigs und leichten kneten braucht es wieder Zeit. Unser Streichelzoo hat neues Futter und wird sich freuen, Stoffwechsel betreiben zu können: Der Teig geht auf (CO_2) und wird sauer, Aroma entwickelt sich. Das darf einige Stunden brauchen. Soll das Brot feiner werden, kann man den Teig nach einigen Stunden zusammenschlagen und kurz durchkneten. Danach wieder rasten lassen. Dabei darf der Teig natürlich in einem ihm angenehmen Temperaturbereich gehalten werden. Um ein lockeres Brot zu bekommen empfiehlt es sich, das Brot nach dem letzen Mal Kneten in Form zu bringen (Laib oder Wecken) oder in eine Backform zu stecken. Damit das Brot nicht ganz anpickt, empfiehlt es sich, den Teigling leicht in Mehl zu wälzen.

Hefen, die für die Lockerheit des Brots zuständig sind, mögen es eher warm um die 30°C, die Bakterien leiben Raumtemperatur. Wenn er zu kühl steht werden die Tierchen faul, der Teig kann zusammenfallen. Daher an einem Ort mit konstanter Temperatur und ohne Zug gehen lassen, für mich hat sich das Backrohr oder das Badezimmer als geeignet erwiesen.

Für eine schöne Form empfehlen sich Gärkörbe, in denen das Brot nach dem letzten Kneten aufgehen kann, ohne gleich ganz auseinander zu laufen. Ein mit Backpapier ausgelegter Teller oder ein Backblech mit Backpapier oder Backmatte tut es auch. Alles nicht so schlimm, Ausprobieren hilft.

Kneten

Kneten ist wichtig um die Zutaten zu vermischen und den Teig zu entwickeln. Dabei quillt das Klebereiweiß auf und bildet lange Ketten, der Teig wird zäh und elastisch. Wenn die Arbeitsfläche immer schön bemehlt ist oder zumindest der Teig unten immer Mehl drauf hat, klebt auch nix an. Wenn doch was anklebt: Mit dem Messer flach abschaben, Fläche bemehlen, weiter.

Sehr fein funktioniert das Rundwirken: Der Teig wird mit dem Handballen in der Mitte eingedrückt und dann der hintere Teil mit den Fingern in die Mitte zurück geschlagen. Dabei wird der Teig leicht gedrecht. Wieder von vorne anfangen: Handballen, zurückschlagen und dabei leicht drehen. Wenn der Teig unten immer leicht bemehlt gehalten wird, sollte das schön flutsch.

Knetzeit ist etwa 4-10 Minuten, je nach Mehl und gewünschtem Resultat. Einfach einmal ausprobieren, was heraus kommt.

Backen

Wenn der Teig sich gut entwickeln konnte und aufgegangen ist, kann er gebacken werden. Rohr vorheizen auf maximum, eine hitzebeständige Form (Metall, Keramik) mit Wasser einstellen. Das Brot auf einer Backmatte oder Backpapier legen und ab in's Rohr. Nach 10 Minuten Temperatur auf 180°C reduzieren. Umluft macht das Brot trocken, daher Ober- und/oder Unterhitze verwenden. Ich heize mit Maximum-Temperatur auf, backe die ersten 10 Minuten mit Unterhitze und dann mit Ober- und Unterhitze. Wie immer, selber ausprobieren. Nach 50-70 Minuten ist das Brot fertig. Sicher gehen kann man, wenn man drauf klopft: Wenn es hohl klingt ist es fertig. Oben geht das immer gut, interessanter ist der Boden. Also kurz umdrehen, klopfen, und ev. weiter backen. Im Rohr sollte immer höchste Luftfeutigkeit herschen, sonst wird die Kruste zu dick und unschneidbar. Ev. Brot vor dem Backen mit einer Sprühflasche und Wasser leicht einsprühen.

Wenn das Brot fertig ist, aus dem Rohr nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Wird die Kruste zu hart, kann nach dem Backen auch noch einmal eingesprüht werden oder das Brot beim Auskühlen mit einem Tuch eingeschlagen werden.

Nützliche Hinweise

Wie jetzt genau?

Ganz so genau ist das alles nicht. Es gibt natürlich Rezeopte, wo ganz genau angegeben ist, wie viel von welcher Zutat wann und wie genau hnizugefügt werden müssen. Das funktioniert natürlich gut für den/die Autorin, aber bei mir nie. Daher meine Empfehlung: Einfach ausprobieren, kann nicht schiefgehen. Jeder Koch hat seine Note, jedes Brot wird anders (auch bei mir), jede Küche schaut ein bisserl anders aus. Mit ein bisserl Übung bekommt man was Feines hin, essbar ist es so gut wie immer.

Maße

Wer keine Küchenwaage hat, kann sich so behelfen:

• Ein gehäufter Teelöffel ist etwa 5 Gram, das funktioniert gut für Salz und Gewürze.
• Ein Esslöfel ist etwa drei Teelöffel, dementsprechend hat ein gehäufter Esslöffel etwa 15 Gram, das geht für Salz, Gewürze, Nüsse, und Mehl, wobei bei Mehl halt wirklich so viel Gupf oben drauf ist wie sich draufhäufen lässt.
• Es gibt auch schöne Küchenhilfen, die Kegelförmig oder zylindrisch sind und für unterschiedliche Zutaten Skalen aufweisen.
• Ein Häferl/Tasse/Glas hat etwa 0,2 bis 0,25 l.

Werkzeuge

Für mich hat sich Folgendes bewährt. Die Liste ist ein Vorschlag, das habe ich halt daheim (oder hätte ich halt), für Andere kann das ganz unterschiedlich sein.

• Teelöfel
• Esslöfel
• Kochlöfel
• Teigspachtel oder Teigkarte
• kleines Sieb für Mehl
• Kunststoffschüsseln
• Silikonbackmatte
• Metallschüssel für's Backrohr
• Küchenwaage
• Sprühflasche
• Beschichtete Kastenform
• Gärkörbchen: Weidenkörbchen oder Strohkörbchen, ev. innen mit Stoff ausgekleidet